Nicht nach Kalender fermentieren.
Ein Ferment ist nicht automatisch nach einer bestimmten Zahl an Tagen fertig. Gemüse, Temperatur, Säureentwicklung, Struktur und dein persönlicher Geschmack wirken zusammen.
Zeit und Temperatur gehören zusammen.
Bei wärmeren Bedingungen läuft die Entwicklung in der Regel schneller, bei kühleren langsamer. Deshalb kann dasselbe Rezept zu unterschiedlichen Zeitpunkten passend schmecken.
- Zeitangaben in Rezepten als Orientierung verstehen.
- Das Ferment regelmäßig beobachten.
- Geschmack und Struktur mitbeurteilen.
- Bei veränderten Temperaturen auch mit veränderter Dauer rechnen.
Typische Fragen
Was oft noch offen bleibt.
Gibt es gar keine Zeitangaben?
Doch, Zeitangaben können eine Orientierung geben. Sie ersetzen aber nicht die Einordnung von Temperatur, Gemüse, Säure und Geschmack.
Warum ist mein Ferment schneller als sonst?
Eine wärmere Umgebung kann den Verlauf beschleunigen. Auch Ausgangsprodukt und Verarbeitung spielen mit hinein.