Erst die Technik klären, dann die Salzmenge.
Salz beeinflusst Geschmack, Textur und die Bedingungen im Glas. Deshalb betrachten wir die Salzmenge nicht losgelöst von der Methode.
Massagetechnik und Salzlake.
Bei wasserreichem oder fein geschnittenem Gemüse lässt sich häufig direkt mit Salz am Gemüse arbeiten. Das Salz zieht Flüssigkeit und es entsteht die eigene Lake. Für diese Massagetechnik nutzen wir 2 % als zentrale Orientierung.
Bei anderen Gemüsen bietet sich eine vorbereitete Salzlake an. In unseren Grundlagen arbeiten wir dafür mit 3 % Salzlake als praktischer Basis für viele Gemüsefermente.
- 2 %: zentrale Orientierung bei der Massagetechnik.
- 3 %: praktische Basis für viele Fermente mit vorbereiteter Salzlake.
- Die Technik bestimmt, wie die Prozentangabe sinnvoll angewendet wird.
- Gemüse sollte anschließend zuverlässig unter der Lake bleiben.
Typische Fragen
Was oft noch offen bleibt.
Sind 2 % und 3 % dasselbe?
Nein. In unserem Grundlagenansatz stehen 2 % für die Orientierung bei der Massagetechnik und 3 % für die vorbereitete Salzlake.
Kann ich einfach irgendeine Prozentzahl aus einem Rezept übernehmen?
Besser ist es zuerst zu prüfen, welche Technik das Rezept verwendet. Direktes Salzen des Gemüses und eine vorbereitete Lake sind unterschiedliche Vorgehensweisen.